1. 燙漂能夠驅(qū)除組織內(nèi)的氣體，原料體積收縮使原料透明度增加，改善原料外觀；增加其耐煮性；

2. 燙漂后，殺死細(xì)胞，破壞了細(xì)胞的膜系統(tǒng)，增加了組織透性，提高了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的能力，便于后續(xù)工序操作；

3. 燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化；

4. 燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風(fēng)味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等

5. 燙漂時(shí)還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵；

 

燙漂機(jī)的方法

燙漂機(jī)一般在特殊的設(shè)備中進(jìn)行，設(shè)備的設(shè)計(jì)以能使產(chǎn)品均勻地接受到要求的溫度和時(shí)間，而達(dá)到燙漂要求所實(shí)施的時(shí)間越短越好。

 

燙漂機(jī)是在熱水或蒸汽中進(jìn)行，熱水燙漂與原料接觸密切，傳熱均勻，但耗水量大，營(yíng)養(yǎng)成分損失多，蒸汽燙漂不易均勻，但營(yíng)養(yǎng)成分損失少。一般燙漂時(shí)水與原料的比例為2：1，燙漂用水過少，會(huì)導(dǎo)致體系溫度下降太大，影響燙漂效果。

 

燙漂機(jī)設(shè)備有連續(xù)式燙漂機(jī)和間歇式設(shè)備，連續(xù)燙漂機(jī)如連續(xù)式浸水式燙漂機(jī)，藉履帶鏈條或螺旋推進(jìn)器將原料以一定的速度通過熱水柜，水的溫度由蒸汽閥們控制；連續(xù)蒸汽燙漂機(jī)，熱源為蒸汽；間歇式如可傾式夾層鍋。